Étude de cas sur lave-vaisselle commercial : 9 000 repas par jour

Un campus universitaire exploitait une cantine centrale avec quatre machines sous comptoir et onze employés pour le lavage. À chaque pic de repas, l'arriéré formait une file d'attente au-delà du retour des plateaux, et le stock propre épuisait avant la dernière séance. Liangji a fourni un lave-vaisselle commercial fonctionnant comme une seule ligne de passage. La main-d'œuvre de lavage est passée à six personnes, et le stock propre n'est plus la limite du nombre d'étudiants que la salle peut accueillir.

Instantané du projet

Le problème : Un pic qui dure deux heures et demie

La restauration sur campus est un business de pics. La cuisine peut être ouverte toute la journée, mais presque tout le travail se concentre dans deux fenêtres d'environ deux heures et demie chacune. Tout ce qui concerne le lavage doit être dimensionné pour ce pic, et non pour le total quotidien.

L'ancienne configuration utilisait quatre machines sous comptoir placées près du retour des plateaux. Chaque machine est capable en elle-même, mais elles partageaient un goulot d'étranglement : l'opérateur charge un bac, ferme le capot ou la porte, attend, décharge et recommence. Quatre machines signifiaient quatre personnes debout immobiles pendant le cycle.

Deux conséquences ont suivi. La vaisselle propre épuisait avant la dernière séance, donc le personnel lavait à la main les bols dans un évier qui n'était jamais prévu pour ce volume. Et la consommation d'eau et de produits chimiques augmentait avec le nombre de machines plutôt qu'avec le nombre d'articles lavés, car chaque unité chauffe sa propre cuve et chaque ouverture de porte perd de la chaleur.

Pourquoi nous avons choisi une ligne de convoyeur plutôt que plus de machines sous comptoir

Trois options étaient sur la table.

Ajouter deux machines sous comptoir supplémentaires. Exclu. Cela répète le même goulot d'étranglement six fois, nécessite six ensembles de cuves et de chauffage, et dépend toujours d'un opérateur debout devant chaque machine. Le problème du pic reste non résolu.

Une machine à convoyeur de bacs. Considérée puis mise de côté. C'est une véritable amélioration par rapport aux machines sous comptoir, mais la disposition du campus place le retour des plateaux et l'étagère propre de chaque côté d'un passage, donc les bacs seraient toujours déplacés à la main entre les deux.

Une ligne de convoyeur tunnel avec récupération de chaleur. Sélectionnée. La vaisselle passe une fois, dans une direction, sur un seul convoyeur, donc le débit est déterminé par la vitesse de la bande plutôt que par le rythme d'une personne. L'unité de récupération de chaleur extrait l'énergie de l'échappement et des eaux usées et la réinjecte dans l'eau de rinçage entrante, ce qui est important dans une cuisine qui fonctionne deux pics chauds par jour.

Le lave-vaisselle commercial que nous avons construit

La machine est une unité à convoyeur automatique Long Dragon construite autour des dimensions propres des plateaux et bols de la cantine. C'est la première chose que nous vérifions dans tout projet, car une ligne n'est pas plus rapide que l'article le plus large qui doit la traverser.

La section de lavage fonctionne sur une cuve dédiée, la section de rinçage utilise de l'eau chauffée avec de l'énergie récupérée, et la section de séchage est dimensionnée pour que la vaisselle sorte suffisamment chaude et sèche pour être empilée directement sur l'étagère propre. Les bras de lavage sont amovibles sans outils, ce qui rend le nettoyage quotidien de fin de service pratique pour une équipe déjà fatiguée.

Nous construisons ces unités dans notre base de Zhangzhou Jiaomei, une installation de production de 10 000 m² avec un système de management de la qualité ISO 9001 et plus de 100 brevets sur toute la gamme. Le site examinait également le coût de l'énergie, donc nous avons proposé la variante lave-vaisselle à récupération de chaleur qui récupère l'énergie de rinçage plutôt que de la rejeter.

Installation : Comment le travail s'est déroulé

La mise en service a été planifiée autour des horaires d'ouverture de la cantine, car une cantine universitaire ne peut pas fermer pendant une semaine. La démolition, les travaux de sol et les nouveaux services ont eu lieu pendant une pause scolaire, et la ligne a été positionnée, nivelée et connectée sur cinq jours.

Les jours restants ont été consacrés à ajuster la machine à la cuisine plutôt que l'inverse. Nous avons réglé la vitesse de la bande sur des plateaux réels, ajusté la température et la durée de rinçage, puis avons effectué trois simulations complètes de service avec la vaisselle propre du client.

Parce que c'est une machine à passage unique, le travail est une séquence plutôt qu'un poste. Une personne charge à l'entrée et une autre retire la vaisselle propre à la sortie.

Tests et contrôle de qualité

Sur site, nous avons mesuré les températures de lavage et de rinçage dans la cuve et sur la surface de la vaisselle, vérifié la pression de rinçage final, et confirmé le résultat de séchage sur les plateaux les plus profondément empilés, car ce sont les articles qui restent humides.

Puis nous avons effectué trois simulations consécutives de pic avec une charge complète de vaisselle usée. La vaisselle propre de chaque run a été inspectée pour les résidus alimentaires et les traces d'eau, et le nombre d'articles propres par heure a été enregistré par rapport à la cote de la machine. Les contrôles d'hygiène propres du lieu ont été répétés le même jour, afin que l'opérateur puisse comparer la nouvelle ligne avec l'ancienne méthode sur ses propres documents.

Résultats : Ce que montrent les chiffres

Une ligne lave maintenant la vaisselle pour 9 000 repas par jour. L'équipe de lavage passe de onze à six personnes, et le stock propre n'épuisait plus pendant la dernière séance, ce qui était la plainte initiale.

La consommation d'eau a diminué d'environ 40 pour cent, car quatre cuves séparées ont été remplacées par une ligne qui réutilise l'eau de rinçage via le circuit de récupération de chaleur. L'électricité par article a également diminué, car une grande partie de la chaleur de rinçage provient maintenant de la machine plutôt que de la chaudière. L'opérateur a depuis ajouté une deuxième fenêtre de service dans la même salle.

Ce que cette étude de cas signifie pour votre projet

Le volume de pic, et non le volume quotidien, dimensionne un lave-vaisselle commercial. Mesurez vos 30 minutes les plus chargées, comptez les pièces qui doivent passer dans cette fenêtre, et laissez la machine éliminer le rythme de l'opérateur de l'équation.

Nous construisons des machines à convoyeur, de passage, sous comptoir et à récupération de chaleur pour les cantines, les hôtels, les hôpitaux et les cuisines centrales, et nous les construisons autour de vos plateaux. Envoyez-nous vos comptages de pic et un dessin de la zone de lavage, et découvrez comment notre système de lave-vaisselle à convoyeur commercial a été configuré ailleurs, ou contactez l'usine pour un plan et un devis.