Étude de cas sur lave-vaisselle commercial : 12 000 repas aériens par jour

Une cuisine de restauration aérienne lave des plateaux, des récipients à repas chauds, des couverts et des verres pour les vols qui partent selon un horaire fixe. La cuisine avait besoin de traiter 12 000 repas par jour dans un seul horaire de travail, chaque rack étant traçable à une température de rinçage enregistrée. Nous avons fourni une ligne de convoyage avec une étape de pré-lavage dédiée, une section de rinçage final dimensionnée pour la demande d'audit et une unité de récupération de chaleur pour maintenir l'eau chaude dans le budget.

Instantané du projet

Le problème : Lavage des plateaux et des assiettes dans la même file d'attente

La restauration aérienne n'est pas un restaurant. La vaisselle est un ensemble fixe de composants de plateau arrivant en lots stockés synchronisés avec les horaires de départ, et la cuisine n'accepte pas de file d'attente à la fin des lignes de préparation des vols. Deux caractéristiques ont rendu cela plus difficile qu'une cuisine d'hôtel ou de campus.

La première était le mélange. Les plateaux, les récipients à repas chauds, les couverts et les verres nécessitent tous un traitement différent, et la cuisine ne voulait pas deux machines, car cela signifie deux équipes de personnel, deux systèmes d'alimentation en produits chimiques et deux endroits où perdre un rack.

La deuxième était l'enregistrement. Parce que la restauration est une opération contrôlée, la cuisine doit montrer que le rinçage final a atteint sa température et l'a maintenue suffisamment longtemps pour chaque cycle effectué. Une machine qui ne fait que laver bien n'est pas suffisante ; la preuve doit exister et être reproductible. Les cuisines dans cette situation considèrent le lavage de la vaisselle comme un point de contrôle dans leur système de sécurité alimentaire, une approche identique à celle exposée dans nos notes sur le lavage de vaisselle conformes à HACCP.

Il y avait également une limite sur l'eau chaude. La capacité de la chaudière de l'installation était déjà engagée, donc la machine devait être efficace pour être acceptable.

Pourquoi nous avons choisi une ligne de convoyage plutôt que des machines sous-comptoir, passantes et par lots

Unités sous-comptoir. Exclues. La capacité par unité est beaucoup trop faible, et en en achetant suffisamment, on aurait multiplié le personnel et les points de dosage des produits chimiques.

Machines passantes. Exclues. Elles conviennent à une cuisine où les racks sont manipulés un par un par un opérateur. À ce volume, l'opérateur devient la contrainte.

Laveurs de boîtes par lots. Exclues. Elles sont excellentes pour les caisses et les articles lourds mais ne fournissent pas le flux continu dont les plateaux ont besoin.

Ligne de convoyage avec récupération de chaleur. Sélectionnée. Une seule machine traite l'ensemble de la vaisselle, la section de rinçage répond à la demande d'audit, et la récupération de chaleur ramène la demande d'eau chaude dans la capacité disponible de la chaudière.

Le lave-vaisselle commercial que nous avons construit

La ligne commence par une étape de pré-lavage qui enlève la majeure partie de la saleté alimentaire des plateaux avant leur entrée dans le lavage principal. Enlever la saleté tôt maintient la cuve de lavage plus propre plus longtemps et empêche la graisse lourde d'atteindre la section de rinçage.

La cuve de lavage et la section de rinçage sont en acier inoxydable 316, tandis que le cadre et les panneaux extérieurs sont en 304. Cette combinaison a été choisie car la cuve contient de l'eau chaude et des produits chimiques pendant toute la période de travail. La section de rinçage final est dimensionnée pour que chaque rack passe suffisamment de temps sous elle pour répondre à l'exigence de maintien de la cuisine, et la température de rinçage est enregistrée automatiquement par cycle.

L'unité de récupération de chaleur capte la chaleur de l'échappement et préchauffe l'eau entrante, ce qui a permis à la cuisine de spécifier une machine de cette taille sans mise à niveau de la chaudière. Nous avons fourni l'ensemble de racks adapté aux dimensions des plateaux de la cuisine, ainsi que les pompes de dosage de produits chimiques. La récupération de chaleur est la différence entre la spécification de cette ligne et la reconstruction de la salle des machines, et le même principe apparaît dans toute notre gamme de lave-vaisselle à récupération de chaleur.

Installation : Comment le travail s'est déroulé

La ligne a été assemblée sur place en douze jours pendant que le lavage de la vaisselle existant continuait de fonctionner.

Les services étaient l'élément contrôlant. Le drainage, les alimentations en produits chimiques, l'approvisionnement en eau et le raccordement de l'échappement devaient tous atteindre l'emplacement de la machine sans traverser une voie de circulation dans la cuisine. La mise en service a ensuite été effectuée avec les types de plateaux réels dans l'ordre d'arrivée des lignes de préparation des vols.

La formation du personnel a porté sur les patterns de chargement autant que sur le panneau de contrôle, car l'espacement des racks sur la courroie détermine le débit plus que la vitesse de la courroie.

Tests et contrôle de qualité

Chaque machine est testée avant expédition, avec le convoyage, les pompes, le dosage et la section de rinçage testés et enregistrés. Sur site, l'équipe de qualité propre à la cuisine a effectué une journée complète de production de plateaux pour confirmer que l'enregistrement était généré correctement pour chaque cycle.

La température de rinçage a été vérifiée avec une sonde calibrée à chaque réglage de vitesse, et la trace enregistrée a été comparée aux lectures manuelles. Un contrôle séparé a confirmé que l'unité de récupération de chaleur maintenait la température de l'eau entrante qu'elle était spécifiée pour fournir.

Résultats : Ce que montrent les chiffres

La cuisine traite maintenant 12 000 repas par jour dans un seul horaire de travail. Un flux en trois étapes fait passer l'ensemble de la vaisselle par une seule machine, donc les racks ne font plus la queue entre différents équipements, et l'enregistrement de rinçage est produit sans que personne n'écrive quoi que ce soit.

La consommation d'eau chaude est restée dans la capacité existante de la chaudière, qui était la condition d'approbation du projet. La cuisine rapporte également moins de personnel sur les lignes de plateaux, car un convoyage a remplacé ce qui aurait été plusieurs machines et plusieurs points de chargement.

Ce que cette étude de cas signifie pour votre projet

Le lavage de vaisselle à haut débit est décidé par le flux, pas seulement par la qualité du lavage. Une fois l'ensemble de la vaisselle, la fenêtre de pointe et l'exigence de rinçage fixés, la taille de la machine et les services suivent de l'arithmétique.

Si vous planifiez une cuisine centrale, une installation de restauration ou une cuisine d'hôpital, envoyez-nous les types de plateaux, le volume de pointe et l'exigence de rinçage. Notre équipe dimensionnera la ligne, les matériaux de la cuve et l'unité de récupération de chaleur, puis fera une offre et expédiera. Vous pouvez également examiner nos options de convoyage avant que la disposition ne soit figée, ou parler à notre équipe de projet sur les exigences applicables à votre marché.