Coût total de possession (TCO) d'un lave-vaisselle commercial : dépenses d'énergie, d'eau, de main-d'œuvre et de produits chimiques

Le prix d'achat d'un lave-vaisselle commercial n'est que la première entrée sur sa fiche de coûts. Une fois installé, la machine consomme de l'eau, de l'énergie, des produits chimiques, du temps du personnel, des pièces de rechange et des services de maintenance chaque année pendant son fonctionnement.

Pour un restaurant, un hôtel, un hôpital, une école, un établissement de restauration ou une cuisine centrale, ces dépenses récurrentes peuvent dépasser le prix initial de l'équipement. Une machine à prix inférieur peut devenir l'option la plus chère si elle utilise plus d'eau de rinçage, nécessite des repassages fréquents ou crée des goulets d'étranglement de main-d'œuvre pendant les périodes de pointe.

Le coût total de possession fournit une meilleure base pour comparer les équipements de lavage de vaisselle commercial. Au lieu de se concentrer uniquement sur le devis, le TCO mesure l'impact financier total de la possession et de l'exploitation d'une machine sur une période définie.

Qu'est-ce que le coût total de possession d'un lave-vaisselle commercial ?

Le TCO d'un lave-vaisselle commercial est la somme des coûts d'acquisition, d'installation, d'exploitation, de maintenance et d'élimination sur la durée de vie prévue de l'équipement.

Un calcul basique peut s'exprimer comme suit :

TCO = coût d'acquisition + coût d'installation + dépenses d'exploitation + coûts de maintenance et de réparation + coûts d'arrêt − valeur résiduelle

Les dépenses d'exploitation incluent normalement :

• Électricité ou gaz
• Frais d'eau et d'égout
• Détergent
• Désinfectant
• Adjuvant de rinçage
• Produits de traitement de l'eau
• Main-d'œuvre de lavage de vaisselle
• Racks et composants de rechange
• Maintenance préventive
• Réparations imprévues

Pour une comparaison équitable, chaque machine proposée doit être évaluée sur le même nombre d'années, avec la même charge de travail et les mêmes tarifs locaux de services publics et de main-d'œuvre.

Commencez par la demande réelle de lavage de vaisselle

Les chiffres de racks par heure publiés décrivent la capacité de la machine dans des conditions définies. Ils ne représentent pas automatiquement le nombre de racks qu'une cuisine traitera.

Commencez par estimer :

• Jours d'exploitation par année
• Nombre moyen de racks par jour
• Nombre de racks de pointe par heure
• Type et quantité de vaisselle
• Pourcentage de racks partiellement chargés
• Taux de repassage prévu
• Temps de veille quotidien
• Changements saisonniers de la demande

Une cuisine de banquet d'hôtel peut traiter de grands volumes dans de courtes fenêtres de service. Une cuisine d'hôpital peut fonctionner plusieurs périodes de repas prévisibles chaque jour. Un bar peut traiter des racks plus petits remplis de verres de haute valeur. Ces opérations nécessitent des hypothèses de TCO différentes.

Le surdimensionnement entraîne également un coût. Un grand lave-vaisselle à convoyeur fonctionnant bien en dessous de sa capacité peut maintenir des cuves chauffées et des systèmes de ventilation pendant de longues périodes sans produire suffisamment de débit pour justifier la consommation en idle.

Calculer les coûts d'eau du lave-vaisselle commercial

La consommation d'eau influence plus que la facture d'eau. Chaque gallon ou litre entrant dans la machine peut également générer des frais d'égout, nécessiter un chauffage et consommer du détergent ou de l'adjuvant de rinçage.

Pour les machines à rack stationnaire, une estimation annuelle pratique est :

Eau de processus annuelle = gallons par rack × racks par jour × jours d'exploitation par année

Si le lave-vaisselle utilise 0,85 gallon par rack et traite 200 racks par jour pendant 360 jours, son utilisation d'eau de processus serait :

0,85 × 200 × 360 = 61 200 gallons par année

Ce calcul doit également inclure l'eau utilisée pour :

• Remplissage initial de la cuve
• Remplacement de la cuve
• Pré-rincage manuel
• Nettoyage de fin de journée
• Décalcinage
• Régénération du filtre
• Racks repassés

Obtenez les données de consommation d'eau pour le modèle exact et le mode de fonctionnement. Les listes NSF de lavage de vaisselle commercial fournissent des informations spécifiques au modèle pour les équipements listés, y compris les calculs de consommation d'eau et de débit.

Inclure les frais d'égout

De nombreuses installations payent à la fois pour l'eau entrante et l'évacuation des eaux usées. Les acheteurs qui calculent seulement le tarif de l'eau peuvent sous-estimer matériellement le coût d'exploitation.

Utilisez le tarif combiné actuel de l'eau et de l'égout de l'installation, y compris les frais fixes applicables ou les paliers de volume. Lorsque les frais d'eaux usées sont calculés différemment, gardez les deux coûts séparés.

Mesurer l'énergie utilisée pour le lavage et le chauffage de l'eau

Les lave-vaisselles commerciaux consomment de l'énergie via des pompes, des commandes, des éléments chauffants, des chauffe-eaux boosters, de la ventilation et des systèmes de maintien de la chaleur. Une énergie supplémentaire est utilisée pour chauffer l'eau entrante avant ou à l'intérieur de la machine.

Le calcul annuel de l'énergie doit distinguer entre :

• Énergie de lavage par rack
• Énergie en idle par heure
• Énergie du chauffe-eau booster
• Énergie du chauffe-eau du bâtiment
• Énergie d'échappement ou de ventilation
• Fonctionnement du système de récupération de chaleur

Une machine à faible consommation d'eau réduit souvent à la fois les dépenses d'eau et de chauffage de l'eau. Cependant, les économies dépendent de la température de l'eau entrante, des conditions de rinçage final requises, des prix locaux de l'énergie et de l'efficacité du chauffe-eau.

Le programme US ENERGY STAR pour lave-vaisselles commerciaux évalue la consommation d'eau et les performances énergétiques par catégorie d'équipement. ENERGY STAR indique que les lave-vaisselles commerciaux certifiés sont, en moyenne, plus économes en énergie et en eau que les modèles standard. Les économies réelles dans une installation individuelle dépendront toujours de la charge de travail et des tarifs locaux.

Compter l'énergie en idle

L'énergie en idle est souvent négligée. Les chauffeurs de cuve peuvent fonctionner en cycle pendant des heures pendant que la machine attend le prochain rack.

Estimez la consommation annuelle en idle comme suit :

Taux d'énergie en idle × heures d'idle par jour × jours d'exploitation par année

Les opérations avec de longues lacunes entre les périodes de repas peuvent bénéficier de modes de veille automatique, de cuves isolées, de portes ou de capots de rétention de chaleur et de procédures de fermeture claires.

Calculer le coût de la main-d'œuvre de lavage de vaisselle

La main-d'œuvre est souvent la part la plus importante du TCO des lave-vaisselles commerciaux. Une machine qui économise une petite quantité d'eau mais nécessite une intervention manuelle constante peut ne pas produire de sauvegarde globale significative.

Inclure le temps passé sur :

• Collecte et tri des vaisselles sales
• Râclage des déchets alimentaires
• Pré-rincage
• Chargement des racks
• Fonctionnement de la machine
• Déchargement et inspection des articles
• Repassage
• Polissage manuel
• Nettoyage du lave-vaisselle
• Enregistrement des contrôles d'hygiène
• Maintenance routine

Le calcul annuel de la main-d'œuvre est :

Heures de main-d'œuvre par jour × coût horaire chargé de la main-d'œuvre × jours d'exploitation par année

Le coût horaire chargé de la main-d'œuvre doit inclure les salaires plus les impôts payés par l'employeur, l'assurance, les avantages sociaux et autres coûts d'emploi applicables.

Évaluer la main-d'œuvre dans des conditions de pointe

Le temps de cycle seul ne détermine pas la productivité de la main-d'œuvre. Le flux de travail complet est important.

Un lave-vaisselle plus rapide peut encore créer des retards si :

• Les racks sont difficiles à charger.
• Les opérateurs doivent attendre la récupération de la température.
• Le côté propre a un espace d'atterrissage insuffisant.
• La vaisselle nécessite un polissage répété.
• Les filtres nécessitent un nettoyage manuel fréquent.
• Les vaisselles sortent avec des résidus et nécessitent un repassage.

Une étude de temps pendant la période de service la plus chargée fournit des informations plus fiables qu'une démonstration avec un seul rack légèrement souillé.

Inclure les dépenses de détergent, désinfectant et adjuvant de rinçage

Le coût des produits chimiques dépend de l'utilisation de l'eau, de la charge de saleté, de la concentration de dosage, de la dureté de l'eau, de la température de fonctionnement et de l'étalonnage du système d'alimentation.

Demandez aux fournisseurs de produits chimiques le coût estimé par rack dans les conditions réelles du site. Ne comparez pas les produits seulement par le prix du conteneur. Un produit concentré avec un dosage contrôlé peut coûter moins par cycle qu'un produit chimique moins cher utilisé à un taux plus élevé.

Les dépenses annuelles en produits chimiques peuvent inclure :

• Détergent
• Désinfectant pour machines à basse température
• Adjuvant de rinçage
• Produits chimiques de décalcinage
• Produits de nettoyage externes
• Kit de test chimique
• Tubes d'alimentation et composants de pompe

Le surdosage augmente le coût et peut laisser des résidus ou endommager la vaisselle en verre. Le sous-dosage peut causer un mauvais nettoyage, des échecs de contrôles d'hygiène et un repassage supplémentaire. Le dosage automatique réduit la variation, mais le système nécessite toujours une inspection et un étalonnage.

Ajouter les coûts de traitement de l'eau

L'eau dure peut augmenter l'utilisation du détergent, créer des taches et déposer de la tartre sur les chauffeurs, les cuves et les buses de pulvérisation. Ces effets peuvent augmenter la consommation d'énergie et les besoins en maintenance.

Selon la qualité de l'eau locale, l'installation peut nécessiter :

• Filtration des sédiments
• Adoucissement de l'eau
• Remplacement de cartouche
• Sel pour la régénération de l'adoucisseur
• Osmose inverse
• Décalcinage programmé

Le traitement de l'eau doit être inclus dans le TCO lorsqu'il est nécessaire pour une performance fiable. Les acheteurs doivent comparer le coût du traitement avec les dépenses probables de réparations liées à la tartre, de résultats médiocres et de durée de vie réduite des composants.

Estimer la maintenance, les réparations et les arrêts

La maintenance préventive a un coût prévisible. Une panne d'urgence pendant un week-end, un banquet ou un service de repas hospitalier n'en a pas.

Demandez des informations sur :

• Intervalles de service recommandés
• Pièces couvertes par la garantie
• Exclusions de main-d'œuvre et de déplacement
• Durée de vie attendue des composants d'usure
• Disponibilité de techniciens locaux
• Délais de livraison des pièces de rechange
• Capacité de diagnostic à distance
• Exigences d'accès à la maintenance

Les articles de remplacement typiques peuvent inclure des joints de porte, des rideaux, des pompes, des éléments chauffants, des thermostats, des tubes chimiques, des composants de pulvérisation et des racks.

Le coût d'arrêt doit refléter à la fois les dépenses directes de réparation et la perturbation opérationnelle. Un lave-vaisselle en panne peut nécessiter des heures supplémentaires, de la vaisselle jetable, la location d'équipement, le lavage manuel, le lavage de vaisselle externalisé ou une capacité de menu réduite.

Pour une installation à haut volume, le temps de réponse du service peut être financi